Nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản sau thu hoạch

Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, có không khí ẩm và nhiệt độ cao rất dễ ảnh hưởng đến các sản phẩm sau thu hoạch. Với sản phẩm thủy sản, bảo quản và chế biến là một trong những khâu quan trọng của quy trình sản xuất nhằm giảm tổn thất, nâng cao chất lượng, giá trị, tăng tính cạnh tranh cho sản phẩm khi ra thị trường.
Tuy nhiên, theo ThS Đinh Xuân Hùng, Phó Trưởng phòng Nghiên cứu Công nghệ khai thác và sau thu hoạch (Phân viện Nghiên cứu hải sản phía Nam, Viện Nghiên cứu Hải sản), tổn thất sau thu hoạch trên tàu khai thác xa bờ vẫn còn rất cao do phần lớn sản phẩm được bảo quản bằng phương pháp truyền thống là ướp đá xay, với nhiệt độ duy trì trong hầm bảo quản khoảng 0ºC. Phương pháp này chỉ giữ được cá tươi trong vòng 10 – 12 ngày, trong khi các chuyến đi biển thường kéo dài từ 20 – 25 ngày, dẫn đến chất lượng thủy sản suy giảm và tỷ lệ hao hụt tăng lên đến 40%. Mặt khác, tại các cơ sở thu mua hải sản trên địa bàn, chủ yếu là quy mô nhỏ, vẫn chưa có công nghệ bảo quản hiện đại nào được áp dụng, khiến tổn thất tiếp tục kéo dài sau khi sản phẩm được đưa về bờ.
Do đó, Phân Viện nghiên cứu Hải sản phía Nam, Viện nghiên cứu Hải sản đã thực hiện đề tài “Hoàn thiện công nghệ đá sệt kết hợp Nano UFB để bảo quản sản phẩm sau thu hoạch cho nghề khai thác hải sản xa bờ tỉnh Bến Tre”.
Đá sệt – hay đá bùn, đá lỏng – là hỗn hợp các tinh thể băng nhỏ li ti phân tán trong chất lỏng. Khi khuấy trộn liên tục, hỗn hợp ở trạng thái đồng nhất, còn khi để yên, các tinh thể băng sẽ nổi lên và phân tầng trên bề mặt. Nhờ diện tích tiếp xúc lớn, đá sệt truyền nhiệt nhanh và hiệu quả hơn đá xay truyền thống, lại ít gây xây xát hay hư hỏng cơ học cho thủy sản. Hiện công nghệ bảo quản sản phẩm bằng đá sệt được các nước ngoài áp dụng rộng rãi nhằm giảm thất thoát sau khai thác thủy sản.
Trong khi đó, công nghệ Nano UFB cho phép tạo ra các bọt khí siêu nhỏ với đường kính nanomet, không nhìn thấy bằng mắt thường và tồn tại lâu trong nước. Nano UFB giúp ức chế vi khuẩn hiếu khí và ngăn ngừa quá trình ôxy hóa chất béo, kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng cảm quan sản phẩm.
Sự kết hợp đá sệt với công nghệ Nano UFB giúp bảo quản hải sản được tươi lâu. Theo đó, nhóm nghiên cứu đã thiết kế và lắp đặt thành công hai hệ thống thiết bị sản xuất đá sệt kết hợp Nano UFB: Một trên tàu lưới kéo xa bờ với công suất 2 – 3 tấn/24 giờ và một tại cơ sở thu mua với công suất 4 – 5 tấn/24 giờ.
Cả hai hệ thống đều duy trì nhiệt độ bảo quản từ -10 đến -200C và kiểm soát tốt nồng độ ôxy hòa tan thấp (dưới 2 mg/lít), giúp hạn chế quá trình ôxy hóa, ức chế vi khuẩn hiếu khí, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và giữ chất lượng thịt cá. Thiết bị vận hành ổn định, dễ lắp đặt và phù hợp với điều kiện sản xuất thực tế.
Kết quả thử nghiệm cho thấy hiệu quả bảo quản vượt trội của công nghệ mới. Cụ thể, trên tàu cá, tỷ lệ suy giảm chất lượng cảm quan – các dấu hiệu dễ nhận biết bằng mắt, mũi và tay như màu sắc xỉn, mùi tanh hôi, thịt cá mềm nhũn, đã giảm 41,8% so với phương pháp dùng đá xay. Đồng thời, tổn thất về hàm lượng protein giảm 11,2% và tổn thất độ ẩm giảm 9,25%, giúp duy trì độ tươi và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm lâu hơn. Ngoài ra, thời gian bảo quản thủy sản trên biển có thể kéo dài từ 20 ngày trở lên mà vẫn đảm bảo chất lượng.
Được biết, chi phí đầu tư hệ thống đá sệt Nano UFB trên tàu lưới kéo khoảng 385 triệu đồng và tại cơ sở thu mua là 450 triệu đồng, với thời gian hoàn vốn khoảng 10 tháng.
Kết quả của đề tài là căn cứ khoa học quan trọng cho giai đoạn sản xuất thử nghiệm tiếp theo để triển khai nhân rộng cho đội tàu lưới kéo xa bờ và cơ sở thu mua hải sản trên phạm vi toàn tỉnh Bến Tre trong thời gian tới.